Pane col lievito madre

Come si fa a fare il pane col lievito madre nel forno elettrico di casa ?

Dato che il pane si fa con la farina, i lieviti e il panettiere, e sono tutti e tre molto variabili, non c’è una sola ricetta universale: al massimo si può dare una traccia e poi imparando si adatta.

C’è di buono che il tutto il procedimento è abbastanza tollerante, basta solo prendere un ritmo e tenerlo, e standardizzare i rapporti tra gli ingredienti a patto che siano in peso (sì, serve una pesa !).

Ma prima cominciamo a capire chi sono i lieviti: anche se non serve una laurea in biologia o il diploma di arti bianche, è meglio conoscerli, altrimenti bisogna fare delle manipolazioni strane senza capire il che è frustrante.

I lieviti

Il lievito madre non è altro che una porzione di impasto molto ricca in lieviti che viene messa da parte da una preparazione all’altra.

I lieviti sono degli animaletti che se gli dài dei carboidrati in presenza di acqua se li mangiano e scorreggiano: sono le scorregge che fanno lievitare l’impasto. Essi mangiano più volentieri gli zuccheri (carboidrati solubili), mentre l’amido (carboidrato insolubile) più lentamente; ma se li abitui a mangiare gli zuccheri diventano mollaccioni viziati e poi non li recuperi più.

Il sale gli da abbastanza fastidio, li rallenta, ma se non è troppo disinfetta e li rende più sani.

I lieviti sono socievoli: lavorano meglio in gruppo, perché quando sono in tanti si organizzano e si aiutano a vicenda. Però quando il sovraffollamento è eccessivo, il cibo scarseggia, l’impasto si acidifica e si arriva a un limite.

Quando mescoli del lievito con un impasto “sterile” il lievito deve colonizzarlo; poiché i lieviti sono degli amiconi la colonizzazione è più efficace se i lieviti non sono troppo diluiti nella massa. Ad esempio se il rapporto lievito / impasto finito è 1:2 la colonizzazione è rapida e completa, si ottiene un impasto molto ricco in lieviti che non è adatto da mangiare (il sapore di lievito è troppo forte) ma va benissimo da accantonare. Per fare l’impasto da mangiare invece il rapporto lievito / impasto finito deve essere 1:10 ma conviene arrivarci per gradi facendo un primo impasto con rapporto 1:5 e un secondo impasto con rapporto 1:2.

Infine c’è l’effetto della temperatura: i lieviti lavorano benissimo a temperatura “ambiente”, ad esempio a 20°C ci possono mettere 24 ore a lievitare; più in fretta se fa più caldo (ad esempio a 25°C solo 20 ore) e più lentamente se fa più freddo (ad esempio 30 h a 15°C oppure 2-3 giorni in frigo a 4°C).

Farine

La farina non è tutta uguale.

Quella di grano tenero si classifica in due modi:

  1. grado di raffinazione, da tipo 00 (bianchissima da pasticceria), tipo 0 (ok per il pane), tipo 1 (dovrebbe avere anche il germe del grano ed è quella più gradita ai lieviti), fino a integrale
  2. la forza, cioè la capacità di trattenere l’acqua e le scorregge dei lieviti e quindi in pratica di fare una lievitazione alta; la forza si misura in W: W120 = non adatta alla panificazione, W250 media forza, W350 molto forte (anche detta manitoba).

Le altre che si possono mettere nel pane sono in generale meno adatte alla panificazione e si usano preferibilmente insieme alla farina di grano tenero:

  • segale, è collosa da impastare, da sola dà una lievitazione troppo acida che bisogna aiutare con dello zucchero o del malto
  • semola rimacinata di grano duro non è molto forte
  • farina integrale, ricca in fibre non digeribili né da noi né dai lieviti … e difficile da impastare perché si disfa.

Per fare l’impasto la farina deve essere idratata con circa il 70% d’acqua, vuol dire che per idratare 1000 g di farina ci vogliono 700 g d’acqua. A seconda della farina potrebbe essere un po’ di più o un po’ di meno: te ne accorgi dalla sensazione che dà impastando.

Dosi e tempi

Il pane va fatto almeno una volta alla settimana, ma non più frequentemente di tre volte alla settimana; in questo modo il nostro lievito nel frigorifero ha il tempo di moltiplicarsi quanto basta da una volta all’altra. Se però si salta una settimana bisogna fare finta di farlo lo stesso (rinfresco del lievito).

Ora, in base a quanto pane si vuole fare, a ritroso si fanno le dosi.

Ad esempio se vuoi fare 1500 g di pane, tenendo conto dell’acqua che si perde durante la cottura vuol dire che bisogna mettere in forno 1900 g di impasto, così composto: lievito madre 175 g, farina 1000 g, acqua 725 g.

Quindi il lievito madre da mettere da parte sono 350 g, che la prossima volta si ammezza: la metà la usi per fare il pane, l’altra metà la impasti con 100 g di farina e 75 g d’acqua e la rimetti da parte.

Questi 350 g di lievito conservali in frigo in un recipiente di vetro spazioso (tipo da un litro), chiuso (se no l’anti-brina del frigo lo asciuga e si forma una crosta) ma non ermeticamente se no per le scorregge va in pressione (ad esempio un’arbanella con tappo a pressione ma priva della guarnizione di gomma).

Prima dell’uso, fai rinvenire il lievito madre che è ancora imbabbiato dal frigo, diluendolo con 200 g d’acqua fino a formare una pappetta e lasciandolo 3 – 5 ore a temperatura ambiente.

Tenendo conto che il lievito madre viene unito agli altri ingredienti sotto forma di pappetta con idratazione 175% anziché 70%, per i 1900 g di impasto di prima la composizione risulta; pappetta di lievito madre 300 g, farina 1000 g, acqua 600 g.

Con in mente questi tempi, se la lievitazione dura 24 ore, a cui si aggiungono 1 ora di cottura dopo e 4 ore prima per il rinvenimento dello lievito, totale sono 29 ore. Quindi per fare le operazioni di giorno (che va bene tutto ma non bisogna nemmanco martirizzarsi), ne deriva che conviene incominciare di mattina !

Procedura

Dopo tutte queste premesse ecco la procedura:

  1. la mattina alle 8 tira fuori il lievito madre dal frigo (350 g):
    Ecco il lievito appena tirato fuori dal frigo; potrebbe anche essere un po' meno di 350 g ...

    Ecco il lievito appena tirato fuori dal frigo; potrebbe anche essere un po’ meno di 350 g …

    spostalo in un contenitore alto da 1,5 litri, aggiungi 200 g d’acqua e omogeneizza fino ad avere una pappetta (vale tutto: un cucchiaio, le mani o la frusta del mixer)

    Ecco la pappetta appena omogeneizzata

    Ecco la pappetta appena omogeneizzata

    a sto punto copri il contenitore per evitare contaminazioni e intanto lava l’arbanella

  2. a mezzogiorno è terminato il rinvenimento
    Ecco la pappetta rinvenuta, nota la schiuma e l'aumento di volume che indicano che i lieviti sono vitali

    Ecco la pappetta rinvenuta, nota la schiuma e l’aumento di volume che indicano che i lieviti sono vitali

    quindi puoi preparare il primo impasto, aggiungendo a poco più della metà (300 g) della pappetta di lievito rinvenuto 500 g di farina che sia ben digeribile ai lieviti (per favorire la colonizzazione) e di forza almeno media (affinchè dia struttura all’impasto complessivo); ad esempio metà farina di grano tenero tipo 1 e metà manitoba) e meno della metà dell’acqua (ad esempio 200 g sui 600 g totali) in modo da avere un impasto poco idratato

    Il primo impasto appena preparato

    Il primo impasto appena preparato

    se non ti bastano 200 g d’acqua per impastare, puoi metterne di più basta che il totale non cambi. L’impasto conviene coprirlo con un panno umido per evitare la disidratazione

    Durante la lievitazione deve restare coperto

    Durante la lievitazione deve restare coperto

  3. subito dopo impasta il resto della pappetta (250 g) con 100 g di farina riottenendo 350 g di massa che riponi immediatamente nell’arbanella dopo averla ben infarinata
    Ecco il nuovo lievito appena riposto nell'arbanella ...

    Ecco il nuovo lievito appena riposto nell’arbanella …

    quindi l’arbanella va in frigo fino al prossimo utilizzo

    .. ed eccolo dopo due giorni di frigo: già pronto all'uso !

    .. ed eccolo dopo due giorni di frigo: notare l’aumento di volume che indica che è già pronto all’uso !

  4. dopo cena (es. le 21) si può considerare terminata la prima lievitazione
    Al termine della lievitazione del primo impasto; notare l'accenno di crosticina, questa dovresti però riuscire a riprenderla senza problemi

    Al termine della lievitazione del primo impasto; notare l’accenno di crosticina, questa dovremmo però riuscire a riprenderla senza problemi

    a questo punto aggiungi il resto d’acqua (ad esempio 400 g), il sale (1 o due cucchiaini pari a 5 – 10 g) e i restanti 500 g di farina; questa può anche essere farina più “difficile” come semola di grano rimacinato, farina integrale o di segale

  5. la mattina successiva alle 8 fai un ultimo impasto e dài la forma definitiva al pane o ai pani, cercando di compattare e mantenere alte le forme; depositale su carta da forno oleata direttamente sulla piastra metallica del forno, in modo da non doverlo più spostare
  6. verso mezzogiorno è pronto da infornare; ma prima, per facilitare la reazione di Maillard e ottenere una crosta scura bella e saporita, spennellalo con una soluzione zuccherina molto diluita (1 g di zucchero in 25 g d’acqua); inoltre per evitare che si spacchi effettua i tagli ben profondi (2 cm)

    Ecco le forme pronte da infornare

    Ecco le forme pronte da infornare

  7. cuoci da 50 a 70 minuti (a seconda della dimensione delle forme e del grado di cottura desiderato) in forno elettrico ventilato a 220 °C, avendo l’accortezza di rendere umida l’atmosfera inserendo sul fondo del forno un recipiente metallico (teglia alta da 20 cm di diametro) contenente 500 g d’acqua.
Il prodotto finito

Il prodotto finito

Se è la prima volta e non hai il lievito madre, per avviare il processo puoi usare il lievito madre in polvere come questo. Prendi 100 g di tale lievito, mescolali con 100 g di farina tipo 1 e 350 g d’acqua, no sale, no zucchero. Fai rinvenire questa pappetta per 2 ore poi puoi procedere con il primo impasto e l’accantonamento del prossimo lievito (punti 2 e 3 qua sopra).

Se salti una settimana devi fare il rinfresco; praticamente segui la procedura al punto 1, aspetti 4 ore poi butti via la metà della pappetta e procedi col punto 3. Se salti per più di una settimana surgelalo !

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