{"id":1342,"date":"2015-10-30T23:58:34","date_gmt":"2015-10-30T22:58:34","guid":{"rendered":"https:\/\/calomelano.it\/?p=1342"},"modified":"2015-10-31T00:09:43","modified_gmt":"2015-10-30T23:09:43","slug":"pane-col-lievito-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/calomelano.it\/?p=1342","title":{"rendered":"Pane col lievito madre"},"content":{"rendered":"

Come si fa a fare il pane col lievito madre nel forno elettrico di casa ?<\/p>\n

Dato che il pane si fa con la farina<\/strong>, i lieviti<\/strong> e il panettiere<\/strong>, e sono tutti e tre molto variabili, non c’\u00e8 una sola ricetta universale: al massimo si pu\u00f2 dare una traccia e poi imparando si adatta.<\/p>\n

C’\u00e8 di buono che il tutto il procedimento \u00e8 abbastanza tollerante, basta solo prendere un ritmo e tenerlo, e standardizzare i rapporti tra gli ingredienti a patto che siano in peso (s\u00ec, serve una pesa !).<\/p>\n

Ma prima cominciamo a capire chi sono i lieviti<\/strong>: anche se non serve una laurea in biologia o il diploma di arti bianche, \u00e8 meglio conoscerli, altrimenti bisogna fare delle manipolazioni strane senza capire il che \u00e8 frustrante.<\/p>\n

I lieviti<\/h1>\n

Il lievito madre non \u00e8 altro che una porzione di impasto molto ricca in lieviti che viene messa da parte da una preparazione all’altra.<\/p>\n

I lieviti sono degli animaletti che se gli d\u00e0i dei carboidrati<\/strong> in presenza di acqua se li mangiano e scorreggiano: sono le scorregge<\/strong> che fanno lievitare l’impasto. Essi mangiano pi\u00f9 volentieri gli zuccheri<\/strong> (carboidrati solubili<\/strong>), mentre l’amido<\/strong> (carboidrato insolubile<\/strong>) pi\u00f9 lentamente; ma se li abitui a mangiare gli zuccheri diventano mollaccioni viziati e poi non li recuperi pi\u00f9.<\/p>\n

Il sale<\/strong> gli da abbastanza fastidio, li rallenta, ma se non \u00e8 troppo disinfetta e li rende pi\u00f9 sani.<\/p>\n

I lieviti sono socievoli<\/strong>: lavorano meglio in gruppo, perch\u00e9 quando sono in tanti si organizzano e si aiutano a vicenda. Per\u00f2 quando il sovraffollamento \u00e8 eccessivo, il cibo scarseggia, l’impasto si acidifica<\/strong> e si arriva a un limite.<\/p>\n

Quando mescoli del lievito con un impasto \u201csterile\u201d il lievito deve colonizzarlo<\/strong>; poich\u00e9 i lieviti sono degli amiconi la colonizzazione \u00e8 pi\u00f9 efficace se i lieviti non sono troppo diluiti nella massa. Ad esempio se il rapporto lievito \/ impasto finito \u00e8 1:2<\/strong> la colonizzazione \u00e8 rapida e completa, si ottiene un impasto molto ricco in lieviti che non \u00e8 adatto da mangiare (il sapore di lievito \u00e8 troppo forte) ma va benissimo da accantonare. Per fare l’impasto da mangiare invece il rapporto lievito \/ impasto finito deve essere 1:10<\/strong> ma conviene arrivarci per gradi facendo un primo impasto con rapporto 1:5<\/strong> e un secondo impasto con rapporto 1:2<\/strong>.<\/p>\n

Infine c’\u00e8 l’effetto della temperatura<\/strong>: i lieviti lavorano benissimo a temperatura \u201cambiente\u201d, ad esempio a 20\u00b0C ci possono mettere 24 ore a lievitare; pi\u00f9 in fretta se fa pi\u00f9 caldo (ad esempio a 25\u00b0C solo 20 ore) e pi\u00f9 lentamente se fa pi\u00f9 freddo (ad esempio 30 h a 15\u00b0C oppure 2-3 giorni in frigo a 4\u00b0C).<\/p>\n

Farine<\/h1>\n

La farina non \u00e8 tutta uguale.<\/p>\n

Quella di grano tenero<\/strong> si classifica in due modi:<\/p>\n

    \n
  1. grado di raffinazione, da tipo 00<\/strong> (bianchissima da pasticceria), tipo 0<\/strong> (ok per il pane), tipo 1<\/strong> (dovrebbe avere anche il germe del grano ed \u00e8 quella pi\u00f9 gradita ai lieviti), fino a integrale<\/strong><\/li>\n
  2. la forza<\/strong>, cio\u00e8 la capacit\u00e0 di trattenere l’acqua e le scorregge dei lieviti e quindi in pratica di fare una lievitazione alta; la forza si misura in W: W120 = non adatta alla panificazione, W250<\/strong> media forza, W350<\/strong> molto forte (anche detta manitoba<\/strong>).<\/li>\n<\/ol>\n

    Le altre che si possono mettere nel pane sono in generale meno adatte alla panificazione e si usano preferibilmente insieme alla farina di grano tenero:<\/p>\n